酒樓業界寒冬？33歲回流接手老字號 第三代酒樓接班人拒用預製菜 師傅日日凌晨開工製手工點心

隨著港人北上消費成風、預製菜橫掃業界，近年本港不少老字號酒樓，紛紛選擇結業或縮減成本。然而，在石硤尾的一角，33歲的第三代酒樓接班人阮希正（Hoppe）卻反其道而行。

他曾在美國修讀經濟學、在美國及內地創業，在8個月前接手家族經營近30年的石硤尾酒樓「多彩皇宮」。他不僅要應對餐飲寒冬，更要在老派人情味與現代化管理之間平衡。

赴美修讀經濟後創業開快餐 回流挑戰傳統生意：酒樓傻人才做

「以前的前輩常說，做酒樓很辛苦，傻人才會做的。」阮希正笑著說。但他眼中的酒樓，不只是賣一盅兩件，而是一份延續了三代的家族情感。

他接手的酒家自1998年在石硤尾扎根，主打傳統粵菜與手工點心。酒樓兩層的空間可筵開百席，但同時在租金、管理上亦是一大挑戰。

在接手家族生意前，Hoppe在美國大學修讀經濟系，畢業後在當地創業經營日式快餐；隨後轉戰內地開設粵菜小館。「我回來接手，是因為想看年輕人的思維能不能為傳統業態帶來突破。」他坦言，接手酒樓與過往的創業經歷極為不同。

拒用預製菜 師傅日日凌晨開工做手工點心

面對港人北上消費、日益競爭激烈的價格戰，Hoppe卻反其道而行：「如果你要跟內地鬥便宜，你永遠鬥不贏。酒樓的核心，必須是手工點心。」當許多連鎖茶樓為了節省成本轉用預製菜時，他堅持酒樓必須保留「匠心」。

酒樓的點心師傅每天凌晨 2 時 45 分開工，堅持用刀背壓蝦餃皮等傳統方式製作點心。「收得客人的錢，就要給回相對應的品質。」Hoppe堅持，保持優良品質是酒樓的原則。

科技與傳統的碰撞 機器人也要有「人情味」

作為年輕一代，Hoppe深知管理不能只靠「人治」。他將海外與國內的系統化管理引入這間老牌酒樓，例如規範化獎勵機制和改善員工工作動線。最顯眼的變動，莫過於在充滿老茶客的大堂裡，出現了傳菜機器人。

然而，酒樓中不少也是老食客，因此Hoppe在實行現代化時，強調在菜單、食客體驗上不作太多改動，讓科技隱藏在服務之後。

重新定義酒樓：不僅是吃點心，更是聚會的藉口

「做生意最重要是誠信。收多少錢，就給出多少品質。」Hoppe接手 8 個月，雖然生意額受大環境影響輕微下跌，但他對前景依然樂觀。對他而言，接手酒樓不只是守護爺爺留下的招牌，更要證明只要有心、有制度、有堅持，香港的傳統酒樓依然可以煥發出不一樣的生命力。未來，他希望在酒樓有更多計畫和願景，希望保留老一輩食客同時，吸納年輕客群。