預製菜風波襲港！氨氣含量超新鮮菜3400倍 謝展寰拒強制食肆標示

內地預製菜風波持續，國家衛健委近日推出《預製菜食品安全國家標準草案》進行公眾諮詢。香港餐飲業亦廣泛使用預製菜，據悉有媒體抽驗本地食肆外賣，發現鳳爪、肉餅飯等食物的氨氣及亞硝酸鹽含量，較新鮮菜餚高出高出3419倍及18.1倍，長期過量攝入恐有中毒之虞。立法會議員周四質詢政府，是否會考慮要求食肆標明是否使用預製菜，以保障消費者知情權。但環境及生態局局長謝展寰回應指，預製菜缺乏統一定義，強制標籤在執行上有困難。

預製菜安全隱憂

 在香港餐飲業面臨人工與租金雙重壓力、以及外賣平台對出餐效率的極高要求下，預製菜成為了許多食肆的「求生之道」。這種模式透過中央廚房集中處理食材、統一調味及預先烹煮，能大幅縮短門店備餐時間並減少對資深廚師的依賴。然而，此浪潮也帶來了食品安全與質量的潛在隱憂。

 有媒體針對連鎖冰室、點心店及兩餸飯等隨機購買的鳳爪、肉餅飯、菠蘿包及炒豬肝等4道外賣食物進行化驗，結果令人震驚：這些樣本的氨氣含量比新鮮灼菜高出3419倍，而亞硝酸鹽含量亦高出18.1倍。環境科學學人梁浩文指出，氨氣由蛋白質分解產生，含量高低直接反映食物存放或預製時間長短。雖然人體可分解毒素，但長期過量攝取可能導致慢性中毒，影響免疫系統。

 業界壓力與政策落後

 香港餐飲業近年經營成本持續上漲，促使業界積極尋求標準化、工業化的解決方案，預製菜正好能縮短備餐時間並降低人力需求。業界指出，部分傳統菜式如盆菜、豬腳薑本身已採用預製工藝以保持風味，因此關鍵在於如何實現預製菜的「標準化」。他們建議香港參考內地做法，對預製菜的添加劑、防腐劑使用、保存期限、環境要求及食客知情權設立明確規範。

 然而，香港的監管政策明顯滯後。對於是否強制食肆標示預製菜，環境及生態局局長謝展寰周四回應立法會議員質詢時稱，由於「預製菜」定義模糊，例如「臘腸是否算預製菜？」等問題，強制標示執行困難，且易引發爭議。他強調，食物安全與是否為預製菜無直接關聯，強制標示無助提升安全水平。

 此外，他還表示，在2023年至今年8月期間，食安中心與食環署共進行逾44萬次巡查，提出4,215宗檢控，當局並無備存當中涉及預製菜的檢控數字。而同期亦抽檢逾1350個預製食品樣本中僅一例微生物不合格，以證明現行風險為本的監管已足夠。然而，這種將「知情權」與「食品安全」割裂的立場，恐加劇公眾對食品質量與透明度不足的憂慮，長遠可能削弱消費者對餐飲業的信任。

 消費者信任重建與市場未來

 消費者普遍認為，部分預製菜吃得出有區別：「重口味、切口一致、失去原材料原有味道」。有食客指出，連「標榜拒絕預製菜」的食肆亦真偽難辨，令人防不勝防。要重建消費者信任，業界必須以透明化為首要任務。香港可借鑑內地對餐飲環節「明確標示」的推廣，在廣義定義難以劃一的情況下，應針對不同預製程度的菜式或成分，建立分級標籤制度，保障消費者的選擇權。

 同時，政府亦應加強檢測與標準研究，鼓勵業界應用如細胞冷凍技術等無防腐劑的高質量預製方案。唯有讓預製菜透明化，平衡效率與權益，香港餐飲業才能實現高質量發展，重拾「美食天堂」的信譽。

Text by BusinessFocus Editorial

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