【反傳統思想】為味精平反：食品科學家告訴你每天應使用味精煮食

By Ng on 03 Feb 2017

坊間對使用稱為「supersalt」的味精烹飪一直存在負面印象，例如表示味精有毒性、致癌、吸收體內能量以及引致頭痛等等，不少人士對味精敬而遠之，覺得味精儼如奇怪的化學物質聽起來很可怕。各大食物組織以及食品科學家卻為味精平反，指出味精並不曾對人體有害，甚至可以令你吃得更健康。

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味精的化學名稱為麩胺酸鈉（Monosodium glutamate、MSG），屬於最豐富的自然形成非必需胺基酸之一，在人類體內以及眾多的天然成材中如沙丁魚、番茄、海藻及海帶可以找到，作為增味劑兼適當用量的情況下使用，就可以增強其他風味活性物質，豐滿某些菜餚的整體口味。

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味精的不良聲譽最早來自1968年的「中國餐廳綜合症」（Chinese Restaurant Syndrome）報告，指出味精會使人出現噁心的感覺，但在過去幾十年裡，負面影響的說法幾乎沒有什麼具體的支持，更多科學家認為當年的報告成因可與有關中國食物內的其他成分有關，或只是暴食不健康的食物引起。時至今日，美國化學學會（American Chemical Society）表示味精只會在空腹時大量進食才有短暫不良影響，對於絕大多數人來說，它是完全安全的食物添加劑。

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加州大學戴維斯分校的研究亦指出，大部分試驗者就算單獨攝取25克味精亦不會令人出要不良影響。美國食品和藥品管理局（American Food and Drug Administration、FDA) 亦已把MSG歸入為「一般認為安全」（Generally Recognized as Safe、GRAS）之列。