【後繼無人】走訪百年豉油醬園，「古法釀製」背後的香港情懷

一間品牌要在香港這個彈丸之地屹立百年，並不容易；到今天仍然承襲傳統、堅持古法，更是難上加難。今年踏進第100個年頭的九龍醬園，正好是碩果僅存。

Photo from 九龍醬園

本網記者早前走訪位於元朗屏山、佔地2萬多呎的百年醬園，細看著這個樸實無華，卻充滿著「老香港」色彩的地方，亦細聽著第三代掌舵人黃國輝娓娓道來的香港故事。

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「打爛一個少一個」

在醬園入口處，已能看見一片「瓦缸海」的壯觀畫面，近二百個用作浸泡黃豆的瓦缸正沐浴在和熙的陽光下，它們每一個都要比「6字頭」的掌舵人年長，而且「打爛一個便少一個」。

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「別看這些瓦缸堅實，它們其實是有氣孔的，晚上懂得呼吸。尤其在大熱天，白天曬得熱騰騰，晚上摸上去還是熱，熱力通過氣孔慢慢滲進去，受熱均勻，幫助黃豆分解氨基酸。」他比喻指，一般豉油是由電飯煲煮出來，用這些瓦缸曬出來的，卻有煲仔飯的風味。

100天曬出超香豉油

置身於在銅色的瓦缸堆當中，空氣中彌漫著鹹香的風味，「這是氨基酸的味道，也就是豆的香味。」黃國輝隨意打開其中一個淺灰色的玻璃纖維製瓦缸蓋，向我們介紹道，「表面一層是黃豆，因為密度低而浮面，豉油就在下面。豉油曬得越久越濃，顏色轉深，這一缸淡黃色不過曬上約1、2星期而已。」

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曬豉油這個工序，也不是光讓瓦缸置於陽光下就是，廠房員工每隔數天，便要拿著長如船槳般木材，逐一攪拌瓦缸中的黃豆，一攪就是一個下午。「夏天烈日之下，非常辛苦。這班老員工由壯年做到垂暮，可惜沒有年輕一輩願意做了。」注視著面前的一堆瓦缸，這位掌舵人苦笑道。

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坊間大部份醬園均以現代化的化學技術製造豉油，只需十天八日天能夠完成，省時、省地方、更省人力。不過這位掌舵人卻捨易取難，堅持「生曬」豉油，也就是九龍醬園一直引以為傲的「古法釀製」。「如果要到完成的話，大約要花上3個月時間，至少100天，才能造出『色、香、味俱全』的豉油來。」

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美珍醬園＝九龍醬園？

甫踏進「瓦缸海」旁的廠房，便能瞥到高掛在辦公房間中的「美珍」招牌，當年以金箔在黑色木招牌上塗上「美珍」二字，顏色早已在年月間掉得七七八八。「這個就是醬園開張時的招牌，剛好100年了！」

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至於當年的美珍醬園為何會改名成今天的九龍醬園，黃國輝解釋道，「當年打仗日本佔領香港，他們痛恨英、美兩國，看見這兩個字便老大不高興，我們便索性換個名字，其實九龍醬園就是美珍。」

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堅持和頑固，只是一線之差？

作為第三代傳人，其實黃國輝當年知道任重道遠，在半推半就下接手家族生意。「 我們3兄弟，大哥在外國不回來，弟弟對這行沒興趣，我就很偉大地想，『我不入地獄，誰入地獄？』」於是一做就是40載。

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當年的他，其實也不太理解父親堅持古法釀製豉油的原因。「從商業角度看，簡直是跟錢過意不去，父親自己也心知肚明，但他仍然堅持去做。那時候的我年紀輕，不敢問他原因。」

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「有時候我也覺得自己很頑固，為何要堅持古法？更甚的是，為何我還要堅持生產豉油？」正如他指出，醬油廠起家的淘大花園，在香港這個寸金尺土之地，靠地產賺得「盤滿缽滿」。同一個起步點，走的路卻不再一樣。

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有種責任，叫傳承

「直到今天，慢慢開始體會父親的心情——既然我們堅持下去的條件，有地方、有知識、有能力，為什麼我們不繼續做？」

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從父親手中接下衣缽近40年，黃國輝已屆退休年齡，望穿秋水，只盼能看見有下一代願意傳承這個100年老字號。不過他亦坦言不會勉強子女，讓他們自由發揮，就算接班人非家族一份子也沒有問題。「只要有人願意將古法延續下去，足矣。」

「最重要食得安全、健康、好味，能夠一直傳承下去。」九龍醬園第三代掌舵人黃國輝的心願，既簡單，又不簡單。

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記者：江秀慧
攝影：顏東尼

Text by BusinessFocus Editorial