【後繼無人】走訪百年豉油醬園,「古法釀製」背後的香港情懷

【後繼無人】走訪百年豉油醬園,「古法釀製」背後的香港情懷

Inspiration Business
By estherkong on 15 Dec 2017

一間品牌要在香港這個彈丸之地屹立百年,並不容易;到今天仍然承襲傳統、堅持古法,更是難上加難。年踏進第100個年頭的九龍醬園,正好是碩果僅存。

九龍醬園
Photo from 九龍醬園

本網記者早前走訪位於元朗屏山、佔地2萬多呎的百年醬園,細看著這個樸實無華,卻充滿著「老香港」色彩的地方,亦細聽著第三代掌舵人黃國輝娓娓道來的香港故事。

九龍醬園
Photo from 九龍醬園

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「打爛一個少一個」

在醬園入口處,已能看見一片「瓦缸海」的壯觀畫面,近二百個用作浸泡黃豆的瓦缸正沐浴在和熙的陽光下,它們每一個都要比「6字頭」的掌舵人年長,而且「打爛一個便少一個」。

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「別看這些瓦缸堅實,它們其實是有氣孔的,晚上懂得呼吸。尤其在大熱天,白天曬得熱騰騰,晚上摸上去還是熱,熱力通過氣孔慢慢滲進去,受熱均勻,幫助黃豆分解氨基酸。」他比喻指,一般豉油是由電飯煲煮出來,用這些瓦缸曬出來的,卻有煲仔飯的風味。

100天曬出超香豉油

置身於在銅色的瓦缸堆當中,空氣中彌漫著鹹香的風味,「這是氨基酸的味道,也就是豆的香味。」黃國輝隨意打開其中一個淺灰色的玻璃纖維製瓦缸蓋,向我們介紹道,「表面一層是黃豆,因為密度低而浮面,豉油就在下面。豉油曬得越久越濃,顏色轉深,這一缸淡黃色不過曬上約1、2星期而已。」

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曬豉油這個工序,也不是光讓瓦缸置於陽光下就是,廠房員工每隔數天,便要拿著長如船槳般木材,逐一攪拌瓦缸中的黃豆,一攪就是一個下午。「夏天烈日之下,非常辛苦。這班老員工由壯年做到垂暮,可惜沒有年輕一輩願意做了。」注視著面前的一堆瓦缸,這位掌舵人苦笑道。

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坊間大部份醬園均以現代化的化學技術製造豉油,只需十天八日天能夠完成,省時、省地方、更省人力。不過這位掌舵人卻捨易取難,堅持「生曬」豉油,也就是九龍醬園一直引以為傲的「古法釀製」。「如果要到完成的話,大約要花上3個月時間,至少100天,才能造出『色、香、味俱全』的豉油來。

九龍醬園
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美珍醬園=九龍醬園?

甫踏進「瓦缸海」旁的廠房,便能瞥到高掛在辦公房間中的「美珍」招牌,當年以金箔在黑色木招牌上塗上「美珍」二字,顏色早已在年月間掉得七七八八。「這個就是醬園開張時的招牌,剛好100年了!」

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至於當年的美珍醬園為何會改名成今天的九龍醬園,黃國輝解釋道,「當年打仗日本佔領香港,他們痛恨英、美兩國,看見這兩個字便老大不高興,我們便索性換個名字,其實九龍醬園就是美珍。」

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堅持和頑固,只是一線之差?

作為第三代傳人,其實黃國輝當年知道任重道遠,在半推半就下接手家族生意。「 我們3兄弟,大哥在外國不回來,弟弟對這行沒興趣,我就很偉大地想,『我不入地獄,誰入地獄?』」於是一做就是40載。

九龍醬園
Photo from 九龍醬園

當年的他,其實也不太理解父親堅持古法釀製豉油的原因。「從商業角度看,簡直是跟錢過意不去,父親自己也心知肚明,但他仍然堅持去做。那時候的我年紀輕,不敢問他原因。」

九龍醬園
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「有時候我也覺得自己很頑固,為何要堅持古法?更甚的是,為何我還要堅持生產豉油?」正如他指出,醬油廠起家的淘大花園,在香港這個寸金尺土之地,靠地產賺得「盤滿缽滿」。同一個起步點,走的路卻不再一樣。

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有種責任,叫傳承

「直到今天,慢慢開始體會父親的心情——既然我們堅持下去的條件,有地方、有知識、有能力,為什麼我們不繼續做?

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從父親手中接下衣缽近40年,黃國輝已屆退休年齡,望穿秋水,只盼能看見有下一代願意傳承這個100年老字號。不過他亦坦言不會勉強子女,讓他們自由發揮,就算接班人非家族一份子也沒有問題。「只要有人願意將古法延續下去,足矣。」

「最重要食得安全、健康、好味,能夠一直傳承下去。」九龍醬園第三代掌舵人黃國輝的心願,既簡單,又不簡單。

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記者:江秀慧
攝影:顏東尼

Text by BusinessFocus Editorial

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