壽司郎日本最強 營收達163億 香港稱霸海外市場 成功靠一套特別保鮮技巧

眾所周知港人視日本如家鄉，連帶各類當地美食亦愛屋及烏。日本連鎖壽司店壽司郎（Akindo Sushiro）自2019年進軍香港後深受歡迎，多間分店長時間大排長龍，​​平均輪候時間1小時起跳，由於一籌難求，甚至曾有「黃牛」炒賣即日籌的情況出現，但仍無阻一眾港人朝聖的決心。現時壽司郎於香港有19間分店，全世界更有逾1,000間門市，每年客人總數高達1.4億，成為全球最具代表性的壽司品牌之一。到底壽司郎有哪些吸引及成功之處，讓其能夠由一間地方小店﹐至如今走出國際﹐享負盛名？

雖然如今壽司郎相當成功，但實際上其發展亦非無往不利。壽司郎於1984年由清水義雄在大阪創辦，主打100日圓（約6港元）的平價壽司，清水義雄的弟弟其後於1988年開設一間同名迴轉壽司店，雙方於1999年時合併，並在2003年時上市。然而，兄弟合作後經營反而走向下坡，並在2009年時退下股市。退市後外資基金公司收購原有股權，及後原創辦家族退出經營團隊，由專業人士接手﹐並在2011年時一躍而成日本連鎖壽司店的龍頭。

Photo from 壽司郎創辦人清水義雄。

壽司郎之所以大受歡迎，其對食物細心處理堅持應記一功。為讓食材保持新鮮，壽司郎研發出一套特別的保鮮技巧，以三文魚為例，三文魚捕獲後會急速冷凍，並將魚肉浸泡在與海水相同鹽度的水中，故即使從工廠遠道運送至不同店舖，魚肉仍不易變質，藉此保持新鮮與口感。另一邊廂，壽司郎棄用以往的中央廚房模式，改為店內直接處理， 顧客點餐後即時烹製，食材調理及壽司製作均在店內一手完成，讓客人能享用到最新鮮的壽司。

為控制成本並維持食物品質，壽司郎更特設海產採購部門，透過全球採購網，根據時令到世界各地蒐購最新鮮及划算的食材，並以上述所提及的低溫物流供應鏈，直接配送店內。不同時令食材亦有助壽司郎研發更多新款壽司及菜式，據悉壽司郎每年會研發超過600款新口味，並從中嚴格挑選出70款新產品。

除搜羅新鮮當造的食材外，壽司郎同時結合先進科技和技術，不但讓食物品質得以維持最佳狀態，亦能監察店舖點餐情況因時制宜，以便提前處理。壽司郎店內採用特免雙軌道送餐運輸設計，除公用運輸帶外，亦為每個餐位特設專用運輸帶，廚房在收到顧客點餐後現點現做，並以最快速度送至顧客面前。同時，壽司郎店內每個放上壽司或食物的碟底上，均附有IC晶片，一是確保壽司保鮮期限，每當走滿350公尺的距離時，碟子會被自動回收，欠新鮮的食物就會直接送進回收桶，以確保每一碟食物的新鮮度。

Photo from 壽司碟底上均附有IC晶片，以確保食物新鮮度。

這些晶片亦有助前線員工判斷點餐情況，預測其後15分鐘至1小時內的顧客需求，以預備足夠份量的食材，避免供應不足的情況出現。這套 「迴轉壽司綜合管理系統」在2002年引入，除上述優點外，亦大幅降低店舖的報廢率，現社長水留浩一曾向媒體透露，引入系統前店舖的報廢率平均約2.5%，如今卻大幅降低至1%，即100碟壽司中只有1碟會被扔棄，極低報廢率有助壽司郎節省成本，並在一眾同行中脫穎而出。

為讓不同分店的食物品質及口味維持一致，壽司郎將店內烹調方式及過程，拆解成一套步驟分明的標準化作業流程，透過嚴謹的系統化訓練，令員工做出統一化的產品，任何人熟悉制度後，亦能搖身一變成壽司達人！

壽司郎自2010起蟬聯日本連鎖壽司店的營業額首名，根據壽司郎母公司FOOD & LIFE COMPANIES 第三季度業績報告顯示，壽司郎營業額達1,932億日圓（約116億港元），較同期增加11.61%；惟盈利錄得下跌，較同期跌22.8％至163億日圓（約9.8億港元），其中香港市場功不可沒，總營收達33.9億日圓（約2億港元），結合反映盈利能力的EBITDA比率，海外整體是16.4%，香港則高達24.2%，是所有海外市場中最高﹐按年度增加超過1倍，足以反映港人對壽司郎的熱愛。

Text by BusinessFocus Editorial