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壽司郎日本最強 營收達163億 香港稱霸海外市場 成功靠一套特別保鮮技巧

壽司郎日本最強 營收達163億 香港稱霸海外市場 成功靠一套特別保鮮技巧

Business
By Ellis Tse on 04 Feb 2023
Social Media Editor

眾所周知港人視日本如家鄉,連帶各類當地美食亦愛屋及烏。日本連鎖壽司店壽司郎(Akindo Sushiro)自2019年進軍香港後深受歡迎,多間分店長時間大排長龍,​​平均輪候時間1小時起跳,由於一籌難求,甚至曾有「黃牛」炒賣即日籌的情況出現,但仍無阻一眾港人朝聖的決心。現時壽司郎於香港有19間分店,全世界更有逾1,000間門市,每年客人總數高達1.4億,成為全球最具代表性的壽司品牌之一。到底壽司郎有哪些吸引及成功之處,讓其能夠由一間地方小店﹐至如今走出國際﹐享負盛名?

雖然如今壽司郎相當成功,但實際上其發展亦非無往不利。壽司郎於1984年由清水義雄在大阪創辦,主打100日圓(約6港元)的平價壽司,清水義雄的弟弟其後於1988年開設一間同名迴轉壽司店,雙方於1999年時合併,並在2003年時上市。然而,兄弟合作後經營反而走向下坡,並在2009年時退下股市。退市後外資基金公司收購原有股權,及後原創辦家族退出經營團隊,由專業人士接手﹐並在2011年時一躍而成日本連鎖壽司店的龍頭。

東洋経済Photo from 壽司郎創辦人清水義雄。

壽司郎之所以大受歡迎,其對食物細心處理堅持應記一功。為讓食材保持新鮮,壽司郎研發出一套特別的保鮮技巧,以三文魚為例,三文魚捕獲後會急速冷凍,並將魚肉浸泡在與海水相同鹽度的水中,故即使從工廠遠道運送至不同店舖,魚肉仍不易變質,藉此保持新鮮與口感。另一邊廂,壽司郎棄用以往的中央廚房模式,改為店內直接處理, 顧客點餐後即時烹製,食材調理及壽司製作均在店內一手完成,讓客人能享用到最新鮮的壽司。

為控制成本並維持食物品質,壽司郎更特設海產採購部門,透過全球採購網,根據時令到世界各地蒐購最新鮮及划算的食材,並以上述所提及的低溫物流供應鏈,直接配送店內。不同時令食材亦有助壽司郎研發更多新款壽司及菜式,據悉壽司郎每年會研發超過600款新口味,並從中嚴格挑選出70款新產品。

除搜羅新鮮當造的食材外,壽司郎同時結合先進科技和技術,不但讓食物品質得以維持最佳狀態,亦能監察店舖點餐情況因時制宜,以便提前處理。壽司郎店內採用特免雙軌道送餐運輸設計,除公用運輸帶外,亦為每個餐位特設專用運輸帶,廚房在收到顧客點餐後現點現做,並以最快速度送至顧客面前。同時,壽司郎店內每個放上壽司或食物的碟底上,均附有IC晶片,一是確保壽司保鮮期限,每當走滿350公尺的距離時,碟子會被自動回收,欠新鮮的食物就會直接送進回收桶,以確保每一碟食物的新鮮度。

BusinessFocusPhoto from 壽司碟底上均附有IC晶片,以確保食物新鮮度。

這些晶片亦有助前線員工判斷點餐情況,預測其後15分鐘至1小時內的顧客需求,以預備足夠份量的食材,避免供應不足的情況出現。這套 「迴轉壽司綜合管理系統」在2002年引入,除上述優點外,亦大幅降低店舖的報廢率,現社長水留浩一曾向媒體透露,引入系統前店舖的報廢率平均約2.5%,如今卻大幅降低至1%,即100碟壽司中只有1碟會被扔棄,極低報廢率有助壽司郎節省成本,並在一眾同行中脫穎而出。

為讓不同分店的食物品質及口味維持一致,壽司郎將店內烹調方式及過程,拆解成一套步驟分明的標準化作業流程,透過嚴謹的系統化訓練,令員工做出統一化的產品,任何人熟悉制度後,亦能搖身一變成壽司達人!

壽司郎自2010起蟬聯日本連鎖壽司店的營業額首名,根據壽司郎母公司FOOD & LIFE COMPANIES 第三季度業績報告顯示,壽司郎營業額達1,932億日圓(約116億港元),較同期增加11.61%;惟盈利錄得下跌,較同期跌22.8%至163億日圓(約9.8億港元),其中香港市場功不可沒,總營收達33.9億日圓(約2億港元),結合反映盈利能力的EBITDA比率,海外整體是16.4%,香港則高達24.2%,是所有海外市場中最高﹐按年度增加超過1倍,足以反映港人對壽司郎的熱愛。

Text by BusinessFocus Editorial

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